Les métiers de bouche traditionnels chez E.Leclerc

Dans les centres E. Leclerc, les métiers de bouche sont regroupés sous l’appellation de métiers du frais traditionnels. L’enseigne compte, au niveau national, 4 200 bouchers, 2 400 poissonniers et 2 200 boulangers-pâtissiers. Des chiffres en constante croissance : à titre d’exemple, 200 nouveaux bouchers sont recrutés chaque année.
Au-delà du chiffre d’affaires qu’ils génèrent, ces rayons sont très importants pour l’attractivité des magasins. Ils font, aujourd’hui, l’objet de toutes les attentions.

La place du frais traditionnel chez E. Leclerc

la place du frais traditionnel

Thierry Gras

Thierry Gras

Adhérent du magasin E. Leclerc de Sainte-Eulalie, Gironde

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la place du frais traditionnel

Que représentent les rayons frais traditionnels pour l’enseigne E. Leclerc ?

Les rayons frais traditionnels représentent 18% du chiffre d’affaires de nos magasins. Les deux marchés les plus importants sont la boucherie et les fruits et légumes. A eux seuls, ils représentent 50% du chiffre d’affaires du frais traditionnel.

Ce marché du traditionnel est important non seulement pour le CA mais aussi pour l’attractivité du magasin. Il véhicule auprès de la clientèle, une image de qualité. Il met également en avant le professionnalisme de nos équipes au travers des 7 métiers du frais traditionnel. C’est grâce au savoir-faire et aux conseils de nos professionnels que nous fidélisons ainsi nos clients.

Le frais traditionnel est notre outil de séduction pour faire face à la concurrence des drives ou des sites internet.

Quelle est la place donnée aux fournisseurs locaux ?

Nous allons prendre l’exemple du rayon boucherie :
85% de nos magasins ont une boucherie traditionnelle. Dans celle-ci, nous proposons une gamme de produits locaux. 60% de nos magasins proposent du bœuf local. C’est 50% pour l’agneau, 40% pour le veau et 25% pour le porc.

En tout état de cause, la majorité de notre viande fraîche vendue dans nos boucheries est d’origine française. Il y a quelques exceptions dans certains magasins avec la présence de races étrangères comme l’Angus ou le Wagyu.

Comment fait-on « vivre » ces rayons ?

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C’est l’une de nos priorités. Nous recherchons en permanence une qualité irréprochable de nos produits. Nous travaillons également sur des axes de différenciation comme peut l’être le développement d’une gamme bio.

Le consommateur doit se sentir bien. C’est dans cette optique que nous mettons en ambiance nos produits et nos rayons en proposant une ambiance  » marché  » dans nos magasins.

Les rayons frais traditionnels sont au cœur de la stratégie e-Leclerc. Nous apportons une attention toute particulière aux Hommes de métier. A ce titre, le premier concours national du meilleur boucher E. Leclerc vient de s’achever. Il a permis de souligner le professionnalisme et la qualité de nos équipes.

Comment E. Leclerc forme et recrute

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Bertrand LE COME

Bertrand Le Côme

PDG du magasin E. Leclerc de Saint Amand les Eaux

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Quelle est la place des métiers de rayons frais traditionnels dans l’enseigne E. Leclerc ?

Aujourd’hui, la principale concurrence dans les métiers de la distribution vient du développement exponentiel de l’internet marchand. Les derniers produits qui restent encore peu commandés en ligne sont ceux des rayons frais traditionnels : la viande, le poisson, le pain, les pâtisseries… tout ce qu’on a besoin de toucher du doigt ou des yeux pour vérifier la qualité. Il est donc pour nous essentiel de développer et de promouvoir ces rayons en leur donnant des moyens humains et financiers supplémentaires.

Quels sont les critères de recrutement dans ces métiers ?

Nous recrutons des professionnels, des gens qui ont des compétences. Donc si l’on parle de bouchers, de charcutiers-traiteurs, de boulangers-pâtissiers, il s’agit de personnes titulaires de CAP ou de BEP. Et, bien sûr, nous accueillons de nombreux apprentis en formation.

Rencontrez-vous des difficultés de recrutement ?

Le problème, c’est que les métiers de bouche ont longtemps été peu valorisés, avec moins d’élèves orientés vers ces filières. Il y a donc évidemment des tensions dans le recrutement. Pour y faire face, nous nous sommes organisés. Nous travaillons localement avec les CFA pour développer des filières dédiées. Nous avons aussi des partenariats avec les régions. C’est le cas, par exemple, dans ma région des Hauts-de-France. Enfin, nous proposons dans ces professions des rémunérations attractives. Nous développons également des formations internes pour notre personnel, pour créer un véritable esprit E. Leclerc, en particulier dans la relation client.

Ce constat posé, les choses vont quand même mieux aujourd’hui. Il y a une nouvelle perception qu’il s’agit de métiers avec un savoir-faire, une réelle valeur et des perspectives de carrière intéressantes. Les jeunes s’orientent plus facilement vers ces filières.

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A l’Ecole Professionnelle de Boucherie de Paris, la promotion actuelle compte 400 apprentis. Il n’y en a jamais eu autant et cela augmente chaque année ! On voit la même chose localement. Le CFA d’Arras reçoit, par exemple, de son côté 200 apprentis.

Quelles sont les différences entre être boucher, par exemple, chez E. Leclerc ou dans un petit commerce ?

Il n’y en a pas, c’est exactement le même métier. Les compétences sont exactement les mêmes. De plus, les employés en charge de ces rayons les gèrent en totale liberté. Ce sont eux qui choisissent leur approvisionnement. La seule demande que nous ayons, c’est de favoriser au maximum l’origine locale des produits. Ce qui est plutôt quelque chose de naturel qu’une contrainte.

Quelles sont les perspectives pour quelqu’un qui vient travailler dans ces rayons chez E. Leclerc ?

Pour commencer, sa compétence sera valorisée et il sera bien payé. Sa perspective naturelle est de devenir chef de rayon, et donc d’être dans une position de manager et de gestionnaire. Mais il n’y a pas de limites. Lors de la finale du concours du meilleur boucher E. Leclerc de France, je déjeunais en face de Michel Chaufournais. Il était rentré dans l’enseigne comme boucher et a grimpé tous les échelons pour finir chef d’entreprise, PDG de deux magasins à Auxerre et à Sens. Je pourrais citer de nombreux autres exemples. Moi-même, je suis arrivé dans l’enseigne avec un simple bac en poche et je dirige aujourd’hui 400 salariés dans mon magasin. Chez E. Leclerc, tout est possible. Le fait de pouvoir évoluer jusque tout en haut n’est pas une simple possibilité, c’est tout simplement l’ADN de l’enseigne !

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